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富含硝酸盐的蔬菜，在动物体内，经过细菌的还原作用转化为，就为（致癌物质）的形成提供了原料，最后就有可能引起癌症，危害人们的健康。
一般灰化完全，残灰也不一定呈白色或浅灰色，如：铁含量高的食品，残灰呈；锰、铜含量高的食品，残灰呈。
骨疼病发现于日本，起因是含的废水污染了水稻和大豆，人吃了这种稻米和豆类而受害。
